Филиппин кухня рецепты


Филиппин кухня рецепты

Филиппин кухня рецепты


/

манго

Филиппинские острова называют жемчужиной южных морей. Из 7100 островов и островков, составляющих Филиппинский архипелаг, обитаемы только 700 с небольшим. Они заселены сотней народностей, говорящих на языках малайско-полинезийской семьи. На местную культуру влияли как традиции как Востока: Китая, Индии, арабских стран, так и Запада: Испании (333 года колониального владычества) и Америки. Иногда говорят, что филиппинцы «триста лет жили в испанском монастыре и пятьдесят лет в американском Голливуде». Все это и сформировало нынешнюю национальную кулинарию, пришедшую на смену традиционной.

Как правило, филиппинцы основательно едят три раза в день. Определение времени (часов ведь до недавнего времени в деревнях не было) тоже своеобразное: утро, завтрак - по первому крику петуха; полдень, обед - по усиливающемуся жужжанию мух; вечер, время ужина - по шелесту крыльев вылетающих на охоту летучих мышей, когда следует и отходить ко сну. Горожане нередко устраивают еще и нечто вроде «второго завтрака» и «полдника» (исп. «мериенда» означает, кстати, и «полдник», и «закуска»), чаще всего с кофе.

Существует даже присловие, которое приблизительно можно перевести как «для кофе время всегда найдется». Но кофе предпочитают так называемые цивилизованные филиппинцы - они называют себя «каюманги» - «коричневокожие». Первопоселенцы Филиппин негритосы (по исп. - «маленькие негры»), а эта, или ита, обитающие в труднодоступных горных районах Кордильер, Сьерра-Мадре на Лусоне, в горных районах Бисаев и Минданао, обходятся съедобными кореньями, побегами молодых пальм, лиан, в небольших количествах сеют батат - сладкий картофель.

Основу питания на Филиппинах во многом составляет и определяет рис. Рисовая культура имеет здесь древнее происхождение. Выращивается как богарный (неполивной) рис на каингинах - горных полянах, так и поливной рис на огороженных земляными валиками чеках с посадкой в воде под старинные песни и вспашкой водяными буйволами-карабао.

С уходом за рисом связан весь цикл жизни филиппинского крестьянина. На залитых водой чеках часто разводят также одновременно и рыбу, пищевых лягушек, улиток и пиявок. Сортов риса в этой стране великое множество. Особенно распространены «пинипиг» - очищенный от шелухи, слегка поджаренный и истолченный рис, а также «будбуд» и «суман» - клейкий рис, сваренный с кокосовым или коровьим подсахаренным молоком, завернутый в банановый или кокосовый лист (так же готовятся, как пирожки). Из рисовой муки готовятся сладкие хлебцы - «путо». К рису полагается множество приправ и гарниров.

Из мяса филиппинцы предпочитают свинину. Королем филиппинской кухни и в известном смысле символом кулинарной культуры считается «лечон» (по-испански - «поросенок») - поджаренный на вертеле молочный поросенок с красноватой хрустящей корочкой. В домашнем обиходе «лечоном» называются и отдельные куски поросятины весом в 1,5 кг, вымоченные в молоке и натертые разными специями. «Адобо» - другое филиппинское блюдо. Это мелко нарезанная свинина или курятина в чесночно-соевом соусе. На «адобо» нередко зовут в гости, как у нас на блины или пельмени.

И, конечно, Филиппины известны великим множеством фруктов. Бананы здесь очень разные: помимо распространенных желтокожих (лакатан, латундан), есть и специальные для варки и оладьев (саба), кормовые, деликатесные, зеленые и дольками (бунгулан), маленькие пальчиковые (тудло дато), краснокожие королевские (морато) и другие. Растут они около каждой хижины в деревне.

Другой любимый плод филиппинцев манго. Когда-то испанцы завезли сюда папайю - дынное дерево из Нового Света.. Ее плоды напоминают дыню и видом и вкусом, только нежнее. Растет здесь и мангустан плод фиолетового цвета с нежной мякотью и вкусом винограда. Но самый знаменитый фрукт - дуриан, произрастающий только на острове Сулу. У него желто-зеленый цвет, с виду он напоминает колючего ежика. Нежнейшая мякоть этого плода отличается удивительным вкусом, но отвратительным запахом сероводорода. Поэтому дегустирующим его впервые приходится зажимать нос.

Есть на Филиппинах блюда, рассчитанные на очень больших любителей и даже на весьма рисковых людей. Это, например, собачатина, считающаяся здесь деликатесом в силу того, что убивать собак на мясо запрещено. Дорого стоят и черепашье мясо, и черепашьи яйца, а также мясо змей. Из шкур некоторых змей умудряются производить шланги для поливки газонов для богатых эстетов. Но вот что здесь дешево и распространено, так это «балют» - утиное яйцо, некоторое время пролежавшее под наседкой, или, другими словами, полусформировавшийся утенок в яйце или яичной скорлупе, сваренный всмятку. Эти горячие яйца продают повсюду на улицах мелкие торговцы и разносчики. «Балют» считается на Филиппинах лучшей закуской к пиву.

Самый известный же сорт пива здесь - «Сан-Мигель» («Святой архангел Михаил»). Некоторые объясняют его высокое качество тем, что пивоварением занимаются искушенные в этом деле монахи ордена августинцев-реколетов.

Праздничные трапезы весьма часты на Филиппинах, потому что здесь очень много праздников, в особенности в честь различных католических святых, как канонизированных, так и покровителей городов и деревень. На расходы по такому случаю филиппинцы не скупятся, они очень гостеприимны.

По праздникам у филиппинцев всегда полон дом гостей. Тут и возрождаются старые традиции, и можно отведать замечательные блюда национальной кухни.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ФИЛИППИНСКОЙ КУХНИ

ЛЕЧОН (с испанского - «свинья»)
Жарений поросенок - королев ское блюдо на Филиппинах. Готовится по большим праздникам на семейное торжество. Берется молочный поросенок (размер и вес зависит от количества гостей), ошпаривается кипятком, натирается солью, перцем, посыпается небольшим количеством муки и обкладывается по бокам тонкими полосками бекона, которые закрепляются на его шкуре небольшими деревянными палочками.

Жарится на противне или на большой глубокой сковороде. Когда начнет подрумяниваться, розовеющего на глазах поросенка несколько раз поливают поочередно растопленным сливочным маслом и сухим вином (3 - 4 столовые ложки). Гурманы нередко еще обкладывают по бокам бананами и тонкими дольками ананаса - ближе к концу приготовления этого блюда. На стол лечон подается целиком, и хозяин лично, большим острым ножом, наделяет каждого из гостей круглыми кусками нежной свинины, издающей восхитительный аромат.

РЫБА, поджаренная на тлеющих древесных углях
Рыба берется целиком, средней величины, чтобы по обе стороны тарелки свисали хвост и голова, с большим количеством мякоти и небольшим - костей. На Филиппинах это лапу-лапу, в России - судак, конечно, лучше свежий. По окончании недолгого поджаривания поливается соком лимона. Гарнир - вареный или жареный картофель, красные бананы, другие овощи и приправы по выбору гостей.

АНАНАСОВО-ЛИМОННЫЙ ПУНШ
0,5 литра ананасового сока, 150 г лимонного сока (филиппинцы берут особые местные мелкие лимончики «каламанси»), 6 чайных ложек сахара и 200 г рома (его количество может меняться по вкусу хозяина или желания гостей выпить).
Все это смешивается в любой последовательности и подогревается или, наоборот, охлаждается, это вполне понятно в климатических условиях тропиков, а потом разливается по бокалам, в которые предварительно кладутся дольки апельсина или вишенки.

АДОБО
Популярное, филиппинское блюдо из свинины и курятины с приправами. Потребуется для обычной порции: 1 цыпленок (около 0,5 кг) и 0,5 кг свинины, которые режутся на мелкие кусочки, как для бефстроганова. Иногда к ним добавляется еще немного печени. Приготовленное мясо 20 - 30 мин. вымачивается в смеси из 100 г уксуса (винного) с мелко порезанной, или толченой, головкой чеснока, половиной чайной ложки черного молотого перца, измельченным лавровым листом, 3 - 4 столовыми ложками соевого соуса.

По прошествии указанного времени кусочки мяса с уксусным настоем перекладываются в глубокую сковороду (можно сразу выдерживать мясо в уксусе в ней), в которую доливается 250 г воды и добавляется половина чайной ложки соли. Кипятится на медленном огне, пока не станут мягкими. Образовавшийся соус процеживается, к нему прибавляется мелко покрошенная печень. Подрумянившиеся кусочки мяса затем тушатся на этой же сковороде в соусе с добавлением небольшого количества растительного масла при закрытой крышке.

СИ НИ ГАНГ
Широко распространенный на филиппинских островах традиционный рыбный или креветочный суп с овощами, состав которых, определяется поваром. Можно использовать рыбу пополам с креветками. На 1,3 литра воды берется полкило рыбы с нежной мякотью или 1/2 кг креветок средней величины, 1 луковица, 1 помидор, несколько листьев капусты, кусочки пальмовых, листьев, несколько побегов молодого бамбука и т.п., а также 1 чайная ложка соли. Овощи, мелко порезанные, быстро развариваются, и к воде добавляется немного рисовой воды (в которой варился рис), соль и соевый соус по вкусу. Суп доводится до кипения, и в него опускают на 3 - 5 минут рыбу, нарезанную небольшими кусочками, или креветки, чтобы они сварились в этом бульоне.

ШАШЛЫЧКИ
Популярное, филиппинское блюдо. Из маленьких кусочков мяса, курятины или рыбы на небольших (15 - 20 см) бамбуковых палочках шашлычки готовятся на открытом огне.

Читайте также: 


малина



Филиппин кухня рецепты

Филиппин кухня рецепты

Филиппин кухня рецепты

Филиппин кухня рецепты

Филиппин кухня рецепты

Филиппин кухня рецепты

Рекомендуем почитать: