Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым


Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым

Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым




Куриные котлеты в панировочных сухаряхТакие куриные котлеты со сливочным маслом готовят в одной столовой при старом ресторане, и думаю именно поэтому в рецепте помимо приемов, характерных почти для всех обычных столовых, угадываются и отголоски ресторанного шика. Котлеты получаются вкусными и ностальгическими!
В этом мастер-классе кроме традиционной технологии приготовления Вы узнаете как придавать котлетной массе классическую форму котлет «капелька» с заостренным кончиком, а также как формировать круглые биточки в форме гамбургера.
Несколько слов о рецепте: в идеале используется мясо целой курицы, без кожи и костей, но тушку можно заменить мясом бедрышек и грудок, важно чтобы «красного» и «белого» мяса было примерно одинаковое количество. Хлеб в этом рецепте не замачивается в жидкости, поскольку куриное мясо и без того довольно «мокрое». От лишней жидкости фарш станет водянистым и его невозможно будет формировать. Если все-таки фарш вышел мокрый в него можно добавить немного панировочных сухарей. Следует заметить, что из такого жидковатого фарша не получится слепить котлеты в виде капельки, но сформовать круглые гамбургеры при помощи гарнирной формы можно, все это показано в мастер-классе. Лук и морковь обязательно добавляются тушеными и слегка спассерованными, не сырыми. Ингредиенты:
  • На 14 шт:
  • 3 куриных окорока
  • 1 куриное филе
  • 1 средний репчатый лук
  • 1 средняя сырая морковь
  • 2-3 ломтика батона
  • 50 г сливочного масла
  • 300 г (лучше домашних)
  • 1 ч.л. с верхом соли
  • 1/4 ч.л. черного молотого перца
  • рафинированное масло для жарки (200 мл)
Лук очистить от шелухи разрезать вдоль на 2 части и довольно крупно произвольно нарубить. Морковь почистить и натереть на крупной терке. На хорошо прогретую сковороду налить небольшое количество рафинированного растительного масла и высыпать лук и морковь. Перемешать. Прожарить морковно-луковую смесь на среднем огне до легкого подрумянивания (около 7 минут). С куриных окорочков снять кожу (она для котлет не понадобится). Теперь необходимо снять мясо с костей. Эта процедура называется обвалкой, ее удобно проводить маленьким острым ножиком, двигаясь им вдоль костей и обходя суставы. В результате должно получится чистое мясо. С кусочков батона срезать корки (они нам не понадобятся), мякиш разорвать на крупные волокна. Для этого рецепта котлет хлеб замачивать в жидкости не нужно. Куриное мясо, особенно с ножек, само по себе довольно водянистое, фарш из него получается мокроватым, как раз этот лишний мясной сок и будет напитывать хлеб, если же добавить уже размоченный мякиш фарш получится жидким и котлеты формировать будет сложно. Из мяса, хлеба, сливочного масла и морковно-луковой пассеровки перекрутить фарш на мясорубке. Решетку берите мелкую. В готовый фарш добавить соль (на количество продуктов указанное в рецепте 1 ч.л. с небольшим верхом).
Поперчить. Фарш хорошенько перемешать и отбить. Это обязательная процедура.
Для этого рукой, смоченной в воде, отрываем комочки фарша величиной с котлету и с расстояния 20 см бросаем обратно в миску, разбиваем таким образом фарш минут 5, он должен стать эластичнее и хорошо формироваться практически не прилипая к рукам.
Если фарш получился все же жидковат в него можно добавить пригоршню сухих панировочных сухарей, перемешать и опять отбить. Чтобы котлеты были в результате одинаковые фарш порционируют — делят его на кусочки с одинаковым количеством граммов. Например, наша сырая заготовка котлеты будет весить 80 г, отрывайте кусочек фарша и взвешивайте каждый на кухонных весах. Если весов нет можно порционировать по объему, например, маленькой чашкой. Придадим нашей заготовке форму классической котлеты в виде капельки, как это делают в столовых и на предприятиях общепита.
Для этого подготовьте широкую доску для обработки мяса, широкий нож и мисочку с панировочными сухарями.
Обваляйте заготовку из фарша в сухарях. Доску посыпьте сухарями (тонким слоем) и покатайте обваленную котлетную заготовку по доске, так чтобы она удлинилась. Сверху ударьте по котлете плашмя ножом. Она должна сплющиться и стать толщиной примерно 2 см. При помощи прямых пальцев руки и ножа одним движением сформируйте кончик нашей "капельки". Решительным движением пройдитесь по низу котлеты так, чтобы подхватить ее снизу лезвием ножа и перевернуть на другую сторону. Слегка ударяя по торцу «капельки» плоскостью лезвия, сформируйте округлый низ нашей котлете;. Подденьте котлету снизу лезвием ножа и перенесите ее на противень обсыпанный сухарями.
Котлета в виде капельки готова!
Этот способ формования котлет требует определенного навыка и может не получится с первого раза.
Но есть еще один простой и быстрый способ — делать биточки при помощи формы, переходим с следующему шагу. Формируем круглые котлеты-гамбургеры.
Для этого нам понадобится небольшое гарнирное кольцо, мялка для картошки пюре и мисочка с панировочными сухарями.
Если специального металлического гарнирного кольца нет — его можно вырезать из пластиковой бутылки или сделать из жестяной консервы.
Итак, обваляйте заготовку для котлеты в сухарях. Доску посыпьте тонким слоем сухарей, поместите на нее гарнирную форму и в нее положите котлетную заготовку, обваленную в панировке. При помощи картофельной мялки утрамбуйте фарш в кольце. Аккуратно снимите кольцо. Котлета — гамбургер готова! На хорошо разогретую с маслом сковороду выкладываем котлеты. Обжариваем 3-4 минуты без крышки. Низ должен зарумяниться. Котлеты перевернуть, прожарить еще 3-4 минуты до зарумянивания на среднем огне.
На предприятиях общественного питания котлеты обжаривают пару минут с каждой стороны на плите и затем доводят до готовности в духовке.
Я предлагаю не мучиться с разогреванием духовки и обжарить наши котлеты исключительно на сковороде. Выкладываем котлеты друг на дружку под углом. Так они медленнее остывают.
Подавать с любым гарниром или просто с хлебом.
Приятного аппетита!

Все тексты, рецепты и фотографии, опубликованные на сайте, защищены законом об авторском праве.
Любое использование опубликованной на сайте информации без предварительного согласия автора запрещено. Рейтинг@Mail.ru






Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым

Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым

Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым

Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым

Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым

Котлеты из фарша как в столовой рецепт с пошаговым

Рекомендуем почитать: